Quando sono rimasto solo avevo in mente di rivoluzionare la produzione e cambiare il pubblico di riferimento. La prima cosa che avevo in mente, dopo anni di forniture presso i migliori locali della città, fu quella di produrre solo ed esclusivamente per i miei due punti vendita in via Cisterna dell’Olio ed in via Bernini al Vomero. Ma volevo offrire un prodotto che gli altri non avevano, ed iniziai a mescolare nel cioccolato qualsiasi cosa di commestibile mi passasse tra le mani… Cari signori, non vi nascondo che ci sono stati decine e decine di fallimenti, anche perché volevo la perfezione e soprattutto quello che usavo volevo farlo io. Non volevo acquistarlo e mescolarlo al cioccolato. La mia più grande fortuna è stata di avere mio padre che mi ha sempre lasciato fare e mi ha sempre appoggiato in tutto, correggendomi quando doveva e rimproverandomi al momento giusto. Ha fatto sì che potessi intraprendere questa strada imparando ancora oggi cose nuove.

I suoi insegnamenti e la mia testardaggine hanno fatto sì che io oggi possa produrre oltre 50 gusti di tavolette, senza additivi, senza conservanti e senza coloranti, tutto al naturale e soprattutto con gli innesti prodotti da noi.

Nel mio laboratorio facciamo: canditura (arancia, limone, castagne), disidratazione e polverizzazione (basilico, carota, zucca, liquirizia, vino, aceto balsamico, tè matcha, zenzero), essiccazione (arancia, limone, fichi, prugne, datteri, albicocca, frutti rossi, pere), infusione alcolica di frutta (ciliegie, uva, fragole) per i cioccolatini al liquore. Il nostro conservante naturale è lo zucchero che, ad ogni gradazione di cottura dopo l’ebollizione, ha un potere conservativo sempre maggiore. L’alcol, in minime percentuali, non altera il gusto ma dà conservazione naturale al prodotto. Per la realizzazione delle creme partiamo dalla frutta secca tostata, frullata e poi raffinata senza aggiunta di oli. Tranne dove necessario, usiamo girasole alto oleico.

Il nostro torrone è fatto solo ed esclusivamente da prodotti puri e non surrogati. Piccola spiegazione: il torrone è un prodotto realizzato per dire in parole povere dalla mescola di cioccolato e crema spalmabile, in modo da creare la giusta consistenza per il taglio. Quindi diciamo da un corpo duro ed un corpo semiliquido, e qui si apre un mondo perché si può realizzare con costi bassissimi (surrogato duro e creme spalmabili economiche o addirittura oli) e costi elevatissimi come realizzato da noi con cioccolato puro e paste di frutta secca pura. Qualcuno dirà: e quelli di base bianca? In quelli di base bianca mettiamo pasta di mandorle pelate.

L’ultimo riferimento alla nostra produzione e mia linea guida da quando ho iniziato questo lavoro è il valorizzare la parola “artigianale”. Questo termine, sempre più spesso inflazionato dalla globalizzazione, è mai spiegato bene alle nuove generazioni. Artigianale non significa fatto solo con le mani, io dico che significa anche fatto con la testa ed il cuore. Con la testa perché non ci si può proclamare artigiani e poi innestare nel cioccolato prodotti commerciali industriali solo per marketing e per fatturato. Lo vuoi fare, fallo ma non definirti artigiano. Con il cuore perché solo la passione può portarti a creare tutto e non comprare nulla. Gusto cookie: il biscotto lo faccio io, non ci metto quello famoso americano o italiano. Gusto nocciola: lo creo io, non lo chiamo come fanno tutti con il nome di un prodotto industriale. I canditi non li compro e li ricopro come fanno quasi tutti, candisco io la frutta.

Oggi per mia scelta non mi piace definire “azienda” la mia attività, perché siamo una piccola realtà composta da me, mia moglie Ida, con soli 4 collaboratori ad aiutarci.

Buon cioccolato a tutti
Francesco Gallucci